- O que causa a deterioração dos alimentos e como podemos evitar ou atrasar esse processo?
- Microorganismos que decompõem os alimentos
- Como controlar as causas da deterioração?
- Alimentos não perecíveis e sua decomposição
- Referências
A decomposição dos alimentos ocorre por vários motivos. Uma vez que os alimentos são matéria orgânica, a deterioração por microrganismos e a oxidação são as principais causas da deterioração.
Na decomposição, a temperatura é um fator importante, visto que em altas temperaturas as reações microbiológicas e de oxidação ocorrem mais rapidamente. Em baixas temperaturas, a decomposição ocorre mais lentamente.
Frutas decompostas pela ação de microrganismos
Outros fatores importantes na decomposição dos alimentos são pressão, umidade e as relações carbono-nitrogênio dos alimentos. Esses fatores também podem influenciar a ação de microrganismos e a oxidação dos alimentos.
O que causa a deterioração dos alimentos e como podemos evitar ou atrasar esse processo?
Microorganismos que decompõem os alimentos
A causa mais comum de deterioração de alimentos é a proliferação de microrganismos.
Bactérias pertencentes a gêneros tão diversos quanto Pseudomonas, Bacillus ou Clostridium, entre outros, são importantes causas de decomposição de alimentos. Também fungos como Aspergullus e Penicillium causam deterioração dos alimentos.
Em alguns casos, a decomposição dos alimentos por bactérias específicas pode levar a infecções se os alimentos forem ingeridos.
As bactérias mais comumente associadas a infecções por deterioração pertencem ao gênero Salmonella.
Atualmente, existe uma grande preocupação com os efeitos das mudanças climáticas sobre a ação dos microrganismos que decompõem os alimentos.
Teme-se que o aquecimento global aumente a taxa de ação desses microrganismos, dificultando a conservação dos alimentos.
Como controlar as causas da deterioração?
Comer comida estragada pode ter vários efeitos na saúde humana. Portanto, existem vários mecanismos para interromper ou retardar sua decomposição e, assim, manter os alimentos em boas condições por muito tempo.
O congelamento é a forma mais comum de conservar alimentos. A temperatura efetiva para retardar o crescimento de microrganismos e a conseqüente decomposição dos alimentos deve ser inferior a 10 ° C.
Uma das formas mais comuns é a embalagem a vácuo. Este tipo de embalagem permite manter baixas as concentrações de oxigênio para evitar o crescimento dos microrganismos responsáveis pela decomposição.
As causas da deterioração também podem ser evitadas adicionando substâncias extras aos alimentos que inibem as causas da deterioração.
Essas substâncias são conhecidas como conservantes e podem ser compostos químicos, como ácido sórbico, ou compostos biológicos, como bactérias lácticas.
Alimentos não perecíveis e sua decomposição
Alimentos não perecíveis são aqueles que podem demorar para se decompor e sua decomposição não depende tanto das características do próprio alimento, mas de fatores eternos.
Exemplos de alimentos não perecíveis são grãos, como arroz e feijão, e alimentos enlatados.
A causa mais comum de deterioração de alimentos não perecíveis é a contaminação com um agente externo, geralmente um microrganismo, como fungos ou bactérias.
Condições ambientais extremas de altas temperaturas ou pressões também podem levar à sua decomposição.
No caso dos alimentos enlatados, existe também o fenômeno da deterioração achatada. Isso é causado por bactérias que crescem em altas temperaturas e que geram odores e sabores estranhos, embora não comprometam a saúde humana.
Referências
- Aerts R. O degelo do freezer: aquecimento global e taxas de decomposição de lixo em biomas frios. Sociedade Ecológica Britânica. 2006; 94 (4): 713–724.
- Armando, A. (2003). Biotecnologia e alimentação: perguntas e respostas. Sociedade Espanhola de Biotecnologia.
- Craine JM Morrow C. Fierer N. Limitação de nitrogênio microbiano aumenta a decomposição. Ecologia. 2007; 88 (8): 2105–2113.
- Dolce J. Food Infection. The American Journal of Nursing. 1941; 41 (6): 682–684.
- Mcnabb A. Food Control for Summer Resorts. Canadian Public Healt Journal. 1931; 22 (6): 306–308.
- Sociedade Pública para Ciência e o Público. Ciência gastronômica. Science News. 1986; 129 (3): 42–43.
- Selvam A. Yun S. Yang X. Wong J. Decomposição de resíduos alimentares em reator de leito de lixiviação: Papel das soluções neutralizantes na qualidade do lixiviado. Bioresource Technology. 2010; 101 (6): 1707–1714.