- Como funciona a escala de Scoville?
- Escala de acordo com o tipo de chili
- Escala de acordo com o tipo de chili
- Bafo de dragão
- Trinity Scorpion Butch T
- Naga Viper
- Naga bhut jolokia
- Importância do picante
- Referências
A escala de Scoville é a forma de determinar o sabor picante contido no chili, chili ou chili. O SHU (Scoville Heat Units) por sua sigla em inglês é aplicado como uma unidade métrica e o nível vai de 0 a 16.000.000.
Essas frutas pertencem ao gênero Capsicum porque contêm capsaicina, um componente que causa coceira nos alimentos e é submetido a medições para estabelecer o nível de pungência. É um teste organoléptico porque é percebido pelo paladar.
A escala de Scoville é usada para medir o calor em mais de 50 mil espécies de pimentão no mundo. Imagem de Jill Wellington, Pixabay
Muitos fabricantes de molhos picantes usam a escala Scoville como forma de anunciar seus produtos.
Como funciona a escala de Scoville?
O método foi inventado pelo químico e farmacêutico americano Wilbur Scoville em 1912. A primeira experiência consistiu em diluir a pimenta malagueta em água com açúcar até que o sabor forte desaparecesse completamente.
Quanto mais açúcar era necessário para a preparação parar de picar, mais capsaicina estava presente na comida e, portanto, um maior grau de pungência.
Para detectar o sabor, cinco pessoas consumiram a preparação simultaneamente. Os resultados não eram precisos, pois estavam sujeitos à subjetividade humana, mas abriram um precedente para estudos mais aprofundados dos frutos do gênero Capsicum.
Desde 1980, o procedimento é realizado por métodos quantitativos como a cromatografia e o uso de máquinas modernas que medem com precisão a quantidade de capsaicina. Em homenagem a Scoville seu nome é mantido.
Graças a isso, descobriu-se que o sabor da substância química é condicionado pela quantidade de enxofre e cobre presentes na pimenta malagueta, além disso, a maior concentração encontra-se nas sementes.
Escala de acordo com o tipo de chili
Especiarias comerciais são anexadas à escala para medir a intensidade de seu sabor. Imagem da iSAW Company da Pixabay
O sabor picante do pimentão é determinado pela espécie, de acordo com a escala, algumas são mais intensas que outras. Mas fatores ambientais e métodos de cultivo também desempenham um papel, portanto, algumas pimentas podem pertencer à mesma variedade, mas ser mais ardentes.
De acordo com a escala de Scoville, as pimentas são classificadas de acordo com a quantidade de capsaicina medida por unidades da seguinte forma:
- A partir de 2.000.000 unidades de Scoville em diante é um apimentado extremo, um dos mais conhecidos nesta categoria é a pimenta savina habanero.
- Entre 100.000 e 250.000 são picantes, alguns deles tabasco e caiena longa e fina.
- Enquanto 5.000 a 100 é uma coceira leve onde aparecem jalapeños e pimentas.
Esta é a escala em detalhes e citada literalmente de The Science of Heat. É conhecida no mundo gastronômico e as frutas são pedidas desde a mais apimentada até o pimentão. Alguns molhos, como tabasco, também são mencionados aqui:
- 15.000.000.000: Resiniferatoxina
- 5.300.000.000: Tiniatoxina.
- 15.000.000 a 16.000.000: Capsaicina Pura
- 8.600.000 a 9.100.000: Homocapsaicina, homodihidrocapsaicina e nordihidrocapsaicina.
- 2.000.000 a 5.300.000: Nível padrão de spray de pimenta nos Estados Unidos.
- 1.569.300 a 2.200.000: Carolina Reaper.
- 1.300.000 a 2.000.000: Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T.
- 855.000 a 1.041.427: Naga Joloki
- 350.000 a 580.000: Red Savinas Habanero
- 100.000 a 350.000: Chile habanero, Scotch Bonnet, Chile date, Capsicum chinense
- 100.000 a 200.000: Rocoto ou macieira, pimenta jamaicana quente, piri piri.
- 50.000 a 100.000: pimentão tailandês, pimentão malagueta, pimentão Chiltepin, pimentão Piquín.
- 30.000 a 50.000: Pimenta vermelha ou pimenta caiena, pimenta em conserva, pimenta tabasco, calabresa, alguns tipos de pimenta chipotle.
- 10.000 a 23.000: Chile serrano, chile de arbol, alguns tipos de chipotle chile.
- 000 a 8.000: variedade do chili anaheim do Novo México, chili cera húngaro.
- 2.500 a 5.000: Jalapeño Chile, Pimenta Padrón, Molho Tabasco.
- 1.500 a 2.500: Rocotillo Chile, Molho Sriracha.
- 100 a 500: pimentão, pepperoncini, pimenta banana.
- 0: pimenta verde.
Escala de acordo com o tipo de chili
A escala Scoville coloca o Carolina Raper no topo das pimentas mais quentes do mundo. Embora existam outras substâncias químicas acima dela que geram maior queima, é esta que tem sido consumida pelo homem.
Carolina Raper é uma pimenta americana que nasceu do cruzamento da pimenta Habanero com uma Naga Bhut Jolokia. Atinge mais de 2.000.000 de unidades no nível de medição Scoville e, embora não tenha sido validado como o mais quente do mundo pelo Guinness Book of Records, nenhum outro com um grau superior é conhecido até agora.
Também na lista das pimentas mais quentes estão:
Bafo de dragão
Do Reino Unido, contém 0,023 gramas de capsaicina em cada gr. Foi desenvolvido por um horticultor chamado Mike Smith com a ajuda da Universidade de Nottingham.
Trinity Scorpion Butch T
Considerada a segunda mais quente do mundo, é de origem australiana. Possui 1.463.700 SHUs. Esteve no recorde do Guinness por três anos.
É tão potente que, para manuseá-lo, é necessário usar luvas de proteção, pois se a fruta se aproximar pode causar cegueira temporária.
Naga Viper
É cultivado no Reino Unido e em 2011 figurou no Guinness Book of Records como o mais quente do mundo. Ele foi então substituído pelo Trinidad Scorpion Butch T.
É a ideia do produtor Gerald Fowler, da The Chilli Pepper Company, que o obteve plantando Naga Morich, Naga jolokia e Trinidad Scorpion Butch T.
Na escala de Scoville, o Naga Viper atinge 1.349.000 SHU.
Naga bhut jolokia
Sua origem é da Índia, mas também pode ser encontrada em Bangladesh e no Sri Lanka. Também é conhecido como "chili fantasma".
Foi considerada a mais quente do planeta até 2010. Na escala de Scoville chega a 1.040.020 SHU.
Importância do picante
Medir o sabor picante de cada espécie de pimentão do mundo é uma tarefa que gera uma renda significativa. A indústria de pimenta em todo o mundo está avaliada em cerca de um bilhão de dólares. Eles são populares nos Estados Unidos, México e América do Sul.
Seu uso se espalhou para a Europa e depois para o resto do mundo. Hoje existem mais de 50 mil variedades de pimenta malagueta e a escala de Scoville é usada para medir seu sabor queimado.
Referências
- José Valdizán Ayala (2016) Sua majestade o rocoto.
- Universidad San Martín de Porres (2012) Dicionário de Frutas e Frutas do Peru.
- David Floyd (2016) 101 pimentões para experimentar antes de morrer.
- Stuart Walton (2018) O Jantar do Diabo: Uma História Gastronômica e Cultural dos Chili Peppers.
- Journal of the American Pharmacists Association, Volume 1. Scoville, Wilbur L