ALIMENTOS ESCALDANTES: PROCESSO, TIPOS, VANTAGENS, DESVANTAGENS - NUTRIÇÃO - 2025

O branqueamento de alimentos é um processo pelo qual o pedaço vegetal ou animal é cozido em água quente a uma temperatura entre 85 e 98 ° C. Também são utilizadas as técnicas de exposição dos alimentos ao vapor vivo, controlando sua temperatura e tempo de cozimento, ou a um processo químico.

Geralmente é usado como uma etapa preliminar para um determinado tipo de processo de preservação de alimentos (ou seja, desidratação, liofilização, congelamento ou esterilização) ou também para prepará-los para lavagem ou descascamento. Desta forma, as enzimas que normalmente estão presentes nos alimentos são inibidas.

Esta técnica de cozimento é comumente usada na indústria alimentícia e na culinária doméstica. É diferente de escaldar, porque nela a água ou o líquido usado para submergir o alimento não chega a ferver.

Geralmente, o tempo de branqueamento varia de 30 segundos a 3 minutos. Dependerá do tipo de fruta ou vegetal tratado, do tamanho, da temperatura de branqueamento e do sistema de aquecimento utilizado.

Processo

O processo de branqueamento dos alimentos é realizado em fases. A água deve primeiro ser aquecida a uma temperatura que pode variar entre 70 ℃ a 100 ℃.

Em seguida, os alimentos tratados (tomate, brócolis, milho, porco, aves) são mantidos submersos por um certo tempo. Pode variar entre 30 segundos e 2 ou 3 minutos, dependendo do objetivo, na temperatura desejada.

Mais tarde, ele segue para seu rápido resfriamento. É extremamente importante realizar esta etapa com o maior cuidado e no menor tempo possível, pois existe o risco de o alimento ficar contaminado com bactérias termofílicas, resistentes a qualquer temperatura.

Para uma inativação enzimática adequada é necessário produzir aquecimento rápido até atingir a temperatura desejada; em seguida, mantenha a temperatura constante pelo tempo necessário. Finalmente, o resfriamento rápido é realizado a um nível de temperatura semelhante ao do ambiente.

As enzimas que produzem o processo de degradação dos alimentos e que são neutralizadas com escaldagem são as catalases, as lipoxigenases e as peroxidases. Essas enzimas estão presentes na pele dos alimentos.

Tipos

Existem diferentes métodos domésticos e industriais para tratar alimentos com branqueamento. Os mais importantes são mencionados abaixo:

Escaldante com água quente

É o mais usado e comum. Consiste em imergir a peça ou alimento em água quente até atingir o ponto ideal para sua conservação ou descascamento. As vantagens deste método são a eficiência, o controle do processo e a uniformidade alcançada.

As desvantagens são que é necessário um volume significativo de água. Além disso, produz um processo de lixiviação ou perda de ácidos, minerais e vitaminas dos alimentos. Por outro lado, são geradas grandes quantidades de águas residuais que contêm uma elevada percentagem de matéria orgânica.

Branqueamento a vapor

Consiste em um aquecimento local muito intenso da superfície do alimento; Isso causa o enfraquecimento ou desorganização dos tecidos. Desta forma, a pele se desprende mais facilmente dos alimentos, pois o vapor em alta temperatura provoca sua descompressão.

Existem escaldadeiras a vapor industriais que consistem em uma correia de malha de arame, que transporta os alimentos por uma câmara ou túnel que injeta vapor. Outros escaldadores mais modernos e eficientes são as câmaras fechadas onde o alimento é introduzido e, depois de um tempo, a peça é escaldada.

O branqueamento a vapor oferece a vantagem de causar menos transferência de nutrientes e solutos dos vegetais (milho, brócolis, ervilhas).

A desvantagem é que no processo artesanal ou doméstico a inativação enzimática requer mais tempo. Os alimentos podem ser danificados e o tempo e a temperatura são mais difíceis de controlar.

Escaldagem química

Porque os métodos de branqueamento com água quente e vapor danificam alguns produtos, como morangos, figos, etc.

Em seguida, o branqueamento é usado pela aplicação de um composto químico. Consiste na imersão dos alimentos em uma solução de ácido ascórbico, dióxido de enxofre, sulfitos, bissulfitos ou metabissulfitos.

A vantagem desse método é que ele minimiza a oxidação dos alimentos e prolonga sua preservação, evitando o crescimento microbiano. A desvantagem desse método é que ele pode causar alergias em algumas pessoas.

Branqueamento de microondas

A indústria de alimentos usa esse método para tratar alguns alimentos como milho, batata e frutas.

Até agora, não se sabe que existem aplicações comerciais deste método. Seus efeitos também não são fáceis de quantificar, ao contrário dos da água quente e do branqueamento a vapor.

É considerada uma tecnologia limpa para o processamento de alimentos como acelga, alcachofra, cardos, borragem e feijão. O branqueamento no microondas é utilizado no preparo de conservas de vegetais, o que economiza muita água e energia.

Escaldante com gás quente

Este método consiste em aquecer os vegetais com uma mistura de vapor e gases provenientes dos queimadores de gás natural.

Sua principal vantagem é reduzir a quantidade de efluente ou líquido residual. A desvantagem é seu baixo desempenho; por este motivo, não é usado comercialmente.

Outros métodos experimentais

Além dos métodos tradicionais e conhecidos de branqueamento de alimentos, existem outros processos. Existem o branqueamento em lata, o branqueamento a vácuo e o branqueamento combinado a vácuo e a vapor.

Vantagem

- Reduz parcialmente a presença de bactérias nos alimentos quando são limpos, secos ou congelados.

- Inibe a ação enzimática.

- Amacia a pele dos alimentos a serem descascados.

- Melhora o manuseio e embalagem dos produtos.

- Previne a corrosão e prolonga a conservação dos alimentos.

- Ajuda a fixar e acentuar a cor natural dos alimentos, removendo as impurezas da superfície.

- Remove sabores e odores indesejáveis.

- Elimina a gordura dos alimentos tornando-os mais digeríveis.

Desvantagens

- Reduz os nutrientes de alguns alimentos (vitaminas e minerais), diminuindo seu valor nutricional.

- Dependendo do tipo de escaldagem, muitas vezes é necessário um grande volume de água.

- Gera grandes quantidades de efluentes contendo alto teor de matéria orgânica poluente.

- Existe o risco de contaminação com microrganismos termofílicos presentes nos tanques de escaldagem.

- Pode causar perda de peso em produtos.

Referências

1. Branqueamento de alimentos para maior segurança. Obtido em 22 de maio de 2018 em consumer.es
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