BUTTERFAT: OBTENÇÃO, TIPOS, COMPOSIÇÃO, USOS, BENEFÍCIOS - QUÍMICA - 2025

A gordura da manteiga é aquela que se retira do leite e corresponde à porção conhecida como nata, onde se concentra a maior parte do componente gorduroso. Seu nome vem da palavra 'butter', que significa manteiga em inglês, pois essa gordura é a principal matéria-prima com a qual a manteiga é feita.

Dependendo do teor de umidade da nata, ela recebe mais de um nome por vez, variando até mesmo de país para país. Por exemplo, na Índia é conhecido como Ghee, enquanto no Egito a palavra Samna é usada para se referir a ele. Enquanto isso, nos Estados Unidos e em outras partes do mundo, é chamado Butterfat, porque é a gordura da manteiga.

A gordura butírica é o principal componente da manteiga. Fonte: Congerdesign via Pixabay.

A gordura da manteiga é freqüentemente confundida com os termos creme e gordura do leite, quando na realidade todos os três elementos são essencialmente os mesmos. A diferença está na quantidade de água que eles têm e, portanto, na concentração da gordura.

Falar de manteiga é falar de manteiga à base de leite de vaca e, portanto, de qualquer produto que tenha manteiga ou creme em sua composição, como pão e sorvete.

Obtendo

Centrifugação

Nesta garrafa você pode ver o creme (1) muito rico em gordura de manteiga, e o leite (2). Fonte: Aleksey Pogrebnoj-Alexandroff / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)

Como a gordura da manteiga é a parte gordurosa ou nata do leite de vaca, e por ser também um colóide, é necessário separar seus componentes por centrifugação.

Ao fazer isso, duas partes podem ser observadas: a de cima deve ser a camada de gordura menos densa. No inferior, o soro, mais denso, onde se concentrarão os açúcares e outras substâncias solúveis em água (imagem superior).

Porém, se o leite não tiver sido homogeneizado, sua gordura pode ser separada por ação direta da gravidade, deixando-o simplesmente descansar por um dia.

Ao retirar a camada superior, que tem um aspecto cremoso, obtém-se a gordura da manteiga, rica em lípidos do leite. Mas as propriedades nutricionais dessa gordura, assim como sua aparência, textura e sabor, variam de acordo com o tipo de leite do qual é extraída e, portanto, com o tipo de dieta a que a vaca é submetida.

picado

Outra forma de obter a gordura da manteiga, mas que altera completamente sua utilidade e propriedades, é cortando o leite pela ação de uma substância ácida, como o suco de limão.

Por meio desse procedimento, é produzida uma coalhada, que também contém gordura de manteiga, mas em uma concentração menor em comparação com a manteiga, e também é rica em proteínas.

Tipos de nata

Convencional e anidro

Dependendo da dieta da vaca, algumas gorduras da manteiga são mais saudáveis ​​ou mais prejudiciais do que outras. Porém, todo esse conjunto está incluso nas chamadas gorduras butíricas convencionais, com diferentes concentrações de umidade ou água.

Quando essas gorduras são totalmente eliminadas da água, obtém-se a chamada manteiga anidra ou clarificada, que se caracteriza por ser a mais gordurosa de todas e a que melhor se conserva com o tempo, pois quase não contém água. sofre menos degradação causada por microrganismos.

Composição química

Como era de se esperar, a gordura da manteiga é composta essencialmente de lipídios; no entanto, sua mistura é complexa. Este consiste quase inteiramente de triglicerídeos, a maioria dos quais ácidos graxos (60-70%) são saturados (palmítico, esteárico e mirístico), também tendo uma composição marcada (30-40%) de ácidos graxos insaturados (oleico e palmitoléico)

Dos ácidos graxos não livres, 3% correspondem à gordura trans em função da presença do ácido vacênico.

Além dos triglicerídeos, as gorduras butíricas também contêm monoglicerídeos e diglicerídeos, bem como ésteres de colesterol e fosfolipídeos (lecitinas, cefalinas e esfingomielinas).

Toda essa gordura é distribuída e dispersa pelo leite na forma de glóbulos, que são estabilizados, ou seja, impedidos de se unir e surgir uma camada de creme, pela ação de um conjunto de proteínas e uma infinidade de compostos, sais e açúcares. Do contrário, a nata se separaria do leite de forma indesejada rapidamente.

Além de tudo isso, a gordura da manteiga contém vitaminas A e E, cálcio, fósforo, riboflavina e niacina, sendo todos esses componentes a razão pela qual é considerada um alimento saudável em sua ingestão moderada.

Formulários

Sem a gordura de manteiga, muitas sobremesas não teriam suas características deliciosas. Fonte: Pixabay.

O teor de gordura da manteiga é cerca ou superior a 80%. Quanto maior essa porcentagem (82-84%), a manteiga adquire melhores qualidades gustativas. Quando esse teor é inferior a 80%, não falamos mais em manteiga, mas em cremes lácteos ou produtos com nomes semelhantes.

Qualquer produto que requeira o uso de manteiga necessitará, portanto, de gordura do leite, a menos que sejam outros tipos de manteiga, como amendoim e coco. Neste grupo de produtos podemos contar sobremesas como bolos, bolos, donuts, pães e gelados.

Por outro lado, existem outros derivados do leite, como a coalhada e o iogurte, que também possuem nata, mas em menor proporção, e que também são obtidos por diversos processos industriais ou artesanais.

Assim, a gordura da manteiga também é usada para fazer queijos frescos, curados e processados, bem como em pastas e smoothies.

Benefícios e malefícios de seu consumo

Há uma discussão entre se é ou não benéfico consumir manteiga, o que por sua vez implica se devemos ou não beber leite. Obviamente, existem inúmeros produtos à base de manteiga, queijos ou iogurtes que, pelo alto teor de açúcar, são prejudiciais à saúde, mas a gordura do leite, por si só, é diferente.

Embora tenha uma notável composição em gorduras saturadas, associada a problemas cardíacos, os benefícios proporcionados pelos seus componentes vitamínicos (vitaminas A, D, E e K) tornam-no uma excelente opção para a saúde dos olhos, ossos e do corpo. sangue. Além disso, essas vitaminas atuam como poderosos agentes antioxidantes que ajudam a restaurar os tecidos.

De todas as gorduras butíricas, as obtidas em vacas alimentadas com pasto são, de acordo com um estudo publicado pelo American Journal Clinical Nutrition, as mais saudáveis.

Isso se deve a um acompanhamento estatístico que relaciona a diminuição dos infartos, com as pessoas consumindo mais a manteiga feita com essa "gordura pastosa".

Referências

1. Pulcinella Pasta. (28 de janeiro de 2017). Manteiga… e requeijão. Recuperado de: pulcinellapasta.wordpress.com
2. Dra. Dª. Ana Maria Roca Ruiz. (sf). As gorduras do leite. Recuperado de: lechepuleva.es
3. Wikipedia. (2020). Butterfat. Recuperado de: es.wikipedia.org
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6. Decker, Fred. (19 de novembro de 2018). Butter Fat vs. Gordura de leite. Alimentação Saudável - SF Gate. Recuperado de: healthyeating.sfgate.com
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8. Contribuidor convidado. (3 de março de 2015). Por que a manteiga alimentada com grama é uma das gorduras mais saudáveis ​​do planeta. Recuperado de: ecowatch.com