O sorbato de potássio é o sal de potássio de ácido sórbico, tendo a fórmula química CH 3 CH = CH-CH = CH-CO 2 K. Este é um dos aditivos mais vulgarmente utilizados em alimentos para a sua acção anti-fúngico. Apresenta-se como um sal branco ou amarelo claro, altamente solúvel em água (67,6% a 20 ° C), inodoro e insípido.
Embora seja encontrado naturalmente em algumas frutas, o sorbato de potássio é produzido sinteticamente a partir do ácido sórbico e do hidróxido de potássio. É designado como E202 na lista de aditivos autorizados pela União Europeia e, quando utilizado nas doses recomendadas, é amplamente reconhecida a sua ausência de toxicidade.
O poder de inibir o crescimento de bolores e leveduras, e o fato de não modificar a aparência ou as características organolépticas dos alimentos aos quais é adicionado, fez com que fosse utilizado como conservante de alimentos e produtos de higiene pessoal. Este elemento é amplamente utilizado e consumido em alimentos processados ou pré-embalados.
Alimentos que o contêm
O sorbato de potássio é usado para inibir o crescimento de fungos e leveduras em queijos, bolos, geléias, iogurte, pão, pastas com baixo teor de gordura e molhos para salada.
Também é encontrado em produtos de panificação, frutas e vegetais enlatados, queijos, frutas secas, pickles, sucos e bebidas não alcoólicas, sorvetes, vinhos, sidras e em carnes processadas, curadas e defumadas.
Em itens de higiene pessoal também pode ser encontrado. É adicionado, por exemplo, a sombras e outros cosméticos, a xampus e hidratantes e a soluções para lentes de contato.
Também pode ser encontrado em alimentos úmidos para cães e gatos e suplementos dietéticos de ervas. O objetivo do sorbato de potássio nesses elementos é aumentar sua vida útil.
Formulários
Como mencionado acima, os sorbatos são os sais do ácido sórbico (E200). O sorbato de potássio inibe o crescimento de fungos, leveduras e bactérias aeróbias.
Quando usado, adicione-o com outros conservantes que contenham cálcio (por exemplo, propionato de cálcio), pois ele precipita.
No caso da conservação de frutas secas, o sorbato de potássio é preferível ao uso do dióxido de enxofre, pois este deixa um sabor residual.
Ao ser adicionado ao vinho, evita que a fermentação continue depois de engarrafado, razão pela qual é conhecido como estabilizante do vinho. O sorbato de potássio torna qualquer fermento sobrevivente no vinho incapaz de se multiplicar.
Dose
Na maioria dos casos, considera-se que os riscos para a saúde pela presença de um conservante químico adicionado na dose recomendada são menores do que os derivados da ingestão de um alimento contaminado microbiologicamente.
O sorbato de potássio é um aditivo qualificado como GRAS (Generally Recognized as Safe ou, em espanhol, Generally Recognized as Safe), de acordo com as agências reguladoras dos EUA e da Europa (FDA e EFSA, respectivamente).
Em outras palavras, seu uso é geralmente considerado seguro e não se acumula no corpo; geralmente é usado apenas em níveis muito pequenos nos alimentos.
As doses a serem adicionadas para atingir a eficácia do sorbato de potássio variam dependendo do pH do produto, seus ingredientes, seu teor de umidade, a presença de outros aditivos, o grau de contaminação que possui e o tipo de processamento, embalagem, temperatura de armazenamento e duração estimada desse armazenamento.
A quantidade de sorbato adicionada à comida varia entre 0,01 e 0,3%. Nos queijos, somam-se as doses mais altas, entre 0,2 e 0,3%. Na alimentação, costuma ser usado entre 0,1 a 0,3%, enquanto menos é adicionado ao vinho, entre 0,02% e 0,04%.
Essas doses têm efeito bacteriostático; isto é, eles param o crescimento microbiano em concentrações mais altas e causam a morte microbiana.
Efeitos secundários
Embora o sorbato de potássio seja considerado seguro e não tóxico, seu uso prolongado, principalmente em grandes quantidades, pode causar alergias. Embora raro, as pessoas apresentam uma reação de sensibilidade ao sorbato de potássio quando está presente nos alimentos.
Essas reações são mais comuns quando encontradas em cosméticos e produtos de uso pessoal; nestes casos, pode causar irritação na pele, olhos, respiração ou couro cabeludo.
Por exemplo, foi relatado que pode causar uma condição conhecida como urticária de contato. As reações incluem uma erupção em queimação ou coceira que aparece dentro de minutos a uma hora após a exposição e desaparece em cerca de 24 horas. Os sintomas são um inchaço vermelho localizado, especialmente nas mãos.
A enxaqueca, que é um tipo comum de dor de cabeça, foi observada como um possível efeito adverso do sorbato de potássio à saúde. A ingestão diária aceitável para consumo humano é de 25 mg / kg de peso corporal ou 1750 mg por dia para um adulto médio de aproximadamente 70 kg.
Se ocorrer derramamento de sorbato de potássio, pode causar irritação nos olhos e na pele. Os pacientes alérgicos ao sorbato de potássio devem evitar a substância para prevenir a ocorrência de reações de hipersensibilidade. Os requisitos de pureza para os fabricantes exigem que esta substância esteja livre de chumbo, arsênico ou mercúrio.
Contra-indicações
Embora existam estudos científicos sobre os efeitos mutagênicos e genotóxicos do sorbato de potássio, seus resultados não parecem ser conclusivos.
Em um estudo, descobriu-se que é genotóxico para os linfócitos do sangue periférico humano (um tipo de glóbulo branco) in vitro. Outro indica que tanto o ácido sórbico quanto o sorbato de potássio são ainda menos genotóxicos do que o sorbato de sódio, que já tem uma ação fraca em termos de potencial de dano genético.
Outro estudo indica que o sorbato de potássio foi oxidado por ser misturado com ácido ascórbico (vitamina C, que está presente em muitos alimentos) e sais de ferro. Os produtos desta reação oxidativa causaram mutagenicidade e atividade prejudicial ao DNA.
O risco demonstrado em todos esses estudos é francamente baixo. O risco de hipercalemia com o consumo de sorbato de potássio já foi apontado. No entanto, dadas as baixas quantidades em que o sorbato de potássio está presente nos alimentos, a probabilidade de isso ocorrer é praticamente inexistente.
Referências
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