LECITINA: ESTRUTURA E FUNÇÕES - BIOLOGIA - 2025

A lecitina é uma mistura complexa de glicerofosfolipídeos que pode ser obtida de fontes microbianas, animais ou vegetais e contendo quantidades variáveis ​​de triglicerídeos, ácidos graxos, esteróis, glicolipídeos e esfingolipídeos.

Este termo é normalmente usado para se referir a uma mistura de compostos lipídicos obtidos do processo de "desgomagem" (remoção de fosfolipídeos insolúveis em óleo durante o refino de gordura) de óleos vegetais brutos.

Lecitina de soja (Fonte: Helge Höpfner via Wikimedia Commons)

No entanto, alguns textos definem "lecitina" como um fosfolipídeo que enriquece os óleos brutos extraídos da soja (fosfatidilcolina, especificamente); enquanto outros afirmam que é principalmente uma mistura complexa de lipídios, como fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina e fosfatidilinositol.

É encontrado em praticamente todas as células vivas, onde cumpre vários tipos de funções biológicas, especialmente como componente das bicamadas lipídicas que constituem as membranas biológicas, onde seus derivados podem funcionar como segundos mensageiros, precursores de outras moléculas, etc.

As lecitinas são particularmente abundantes em sementes, nozes, ovos e cereais, sendo os vegetais a principal fonte de obtenção para fins industriais, principalmente para a produção de alimentos, medicamentos, cosméticos, entre outros.

Estrutura da lecitina

A lecitina encontrada comercialmente geralmente vem de alguma fonte vegetal e consiste em uma mistura de aproximadamente 17 compostos diferentes, incluindo carboidratos, fitoesteróis, fitoglicolipídeos, pigmentos, triglicerídeos, etc.

Os três principais fosfolipídios que compõem a mistura são fosfatidilcolina (19-21%), fosfatidilinositol (20-21%) e fosfatidiletanolamina (8-20%).

Como fosfolipídios, essas três moléculas são compostas de uma "espinha dorsal" de glicerol na qual duas cadeias de ácido graxo de comprimento variável (geralmente entre 14 e 18 átomos de carbono) são esterificadas nas posições 1 e 2, e cujo terceiro átomo de O carbono está ligado a uma molécula de fosfato à qual diferentes grupos estão ligados.

Estrutura geral da fosfatidilcolina (Fonte: NEUROtiker via Wikimedia Commons)

A identidade da molécula que se liga à porção fosfatada do diacilglicerol é o que define a identidade de cada fosfolipídio em questão. Colina, etanolamina e inositol são os grupos "substituintes" para fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina e fosfatidilinositol, respectivamente.

Outras moléculas como biotina, ácido fólico, tiamina, riboflavina, ácido pantotênico, piridoxina, niacina e tocoferol são encontradas em uma proporção muito menor do que os fosfolipídios mencionados.

Proteína

Além dos componentes lipídicos e não lipídicos que compõem a lecitina, alguns autores constataram que essas preparações obtidas a partir do processamento de óleos vegetais também podem apresentar baixo teor de proteínas.

Estudos relacionados indicam que as frações proteicas analisadas de lecitinas de diferentes origens são enriquecidas com proteínas do tipo globulina, às quais se atribui o efeito alergênico que a soja pode ter, por exemplo, em muitos consumidores.

Lecitinas de outras fontes

Dependendo do organismo em consideração, as lecitinas podem variar um pouco em sua composição. Enquanto as lecitinas vegetais são ricas em fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina e fosfatidilinositol, as lecitinas animais, por exemplo, também são ricas em fosfatidilserina e esfingomielina, mas carecem de fosfatidilinositol.

Bactérias e outros micróbios também possuem lecitinas e estas são muito semelhantes em composição às células vegetais, ou seja, são ricas em fosfatidiletanolamina e fosfatidilcolina, embora também possam ter fosfatidilserina ou esfingomielina, como nos animais.

Recursos

A lecitina tem muitas funções biológicas como parte das células vivas. Além disso, é explorado comercialmente sob muitos pontos de vista, sendo particularmente útil na produção de alimentos, cosméticos e medicamentos.

Funções biológicas

Uma das principais funções delineadas dessa mistura de compostos para o corpo humano é suprir as necessidades da colina, que é um cofator necessário para a produção do neurotransmissor acetilcolina, que participa da contração muscular.

A lecitina também é uma fonte rica em ácidos graxos do grupo ômega-3, que geralmente são deficientes na dieta da maioria das pessoas e dos quais seu consumo é recomendado.

Outra função interessante dessa complexa mistura de moléculas é a de sua capacidade de emulsificação no sistema digestivo, característica que tem sido explorada comercialmente para a emulsificação e estabilização de diferentes preparações.

As lecitinas, junto com o colesterol, os ácidos biliares e a bilirrubina, são um dos principais componentes da bile produzida pelo fígado nos mamíferos. Foi determinado que as lecitinas podem formar micelas mistas com moléculas de colesterol e que participam da emulsão da gordura intestinal.

Como grande parte da composição da lecitina é representada por fosfolipídios, outra de suas funções biológicas tem a ver com a produção de segundos mensageiros que participam de diferentes cascatas de sinalização celular.

Funções industriais e / ou comerciais

Geralmente são consumidos como suplementos nutricionais, embora alguns medicamentos administrados durante o tratamento do Alzheimer e outras patologias como doenças da bexiga, fígado, depressão, ansiedade e colesterol alto, também tenham a lecitina entre seus compostos ativos.

Eles funcionam como agentes "anti-poeira", reduzindo a eletricidade estática ao "umedecer" as partículas de poeira. Em algumas preparações culinárias, as lecitinas funcionam como "retardadores" da nucleação ou aglomeração de gordura, o que é importante para reduzir a textura "granulada" de certas preparações.

Conforme discutido, as lecitinas são famosas por sua capacidade de atuar como agentes emulsificantes, uma vez que promovem a formação estável de emulsões água-em-óleo ou óleo-em-água, reduzindo a tensão superficial entre líquidos imiscíveis (que não podem ser misturados)..

Além disso, as lecitinas são utilizadas na mistura de ingredientes por sua capacidade de diminuir o tempo e aumentar a eficiência da mistura, além de proporcionar lubrificação e redução da viscosidade nas superfícies de contato entre sólidos “incompatíveis”.

Por se tratar principalmente de uma mistura de substâncias gordurosas, as lecitinas funcionam perfeitamente para untar superfícies de metal quentes ou frias para cozinhar alimentos. Eles também reduzem o processo de "colagem" entre produtos alimentícios congelados e podem ser úteis na limpeza de superfícies quentes.

Nesse sentido, o referido composto também é utilizado para evitar a adesão de produtos que normalmente seriam difíceis de separar uns dos outros, como confeitaria (bala) ou fatias de queijo.

Resumo das principais aplicações

Alguns autores apresentam uma lista onde as aplicações desta mistura de substâncias são consideravelmente resumidas, que se parece mais ou menos com a seguinte:

- Anticorrosivo

- Antioxidantes

- Aditivos biodegradáveis

- Anti-respingo

- Altipust

- Agentes biologicamente ativos

- Intensificadores de cor

- Surfactantes ou emulsificantes

- Lubrificantes

- Agentes encapsulantes de lipossomas

- Agentes molhantes

- Suplementos nutricionais

- Estabilizadores

- Repelentes de água

- Modificadores de viscosidade.

Referências

1. Dworken, HJ (1984). Gastroenterology: Editado por Gary Gitnick, MD 425 pp. John Wiley & Sons, Inc., New York, New York, 1983. Gastroenterology, 86 (2), 374.
2. Martín-Hernández, C., Bénet, S., & Marvin-Guy, LF (2005). Caracterização e quantificação de proteínas em lecitinas. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 53 (22), 8607-8613
3. Rincón-León, F. Functional foods. Encyclopedia of Food Science and Nutrition, Vol. 1.
4. Scholfield, CR (1981). Composição da lecitina de soja. Journal ofthe American Oil Chemists 'Society, 58 (10), 889-892.
5. Szuhaj, BF (2016). Fosfolipídios: Propriedades e Ocorrência.