PRINCIPAIS MÉTODOS DE PRESERVAÇÃO DE ALIMENTOS - VOCABULÁRIO DE CULTURA - 2025

Os métodos de conservação de alimentos são um conjunto de processos que procuram controlar os fatores que provocam a sua alteração. Existem duas causas principais para a deterioração dos alimentos. Por um lado, existem os biológicos; isto é, a ação de microrganismos e suas próprias enzimas.

Por outro lado, as causas químicas se destacam, sendo as mais importantes o ranço das gorduras e o escurecimento não enzimático, também conhecido como reação de Maillard. Os métodos de conservação consistem na aplicação de várias técnicas que podem minimizar essas causas.

Esses métodos incluem o uso de altas temperaturas (pasteurização, esterilização), manuseio de baixas temperaturas (refrigeração, congelamento), redução da água disponível (desidratação e secagem, salga, liofilização, defumação, confit), fermentação, uso de conservantes químicos, radiação ionizante e outros.

As condições de embalagem e armazenamento são muito importantes para garantir a estabilidade desejada uma vez que o alimento foi preservado.

Principais métodos de preservação de alimentos

Como em muitas áreas, o ser humano primeiro desenvolveu e aprendeu os processos que possibilitaram atingir o objetivo proposto - no caso, aumentar a vida útil dos alimentos - e depois a ciência explicou os fundamentos dos processos.

Em primeiro lugar, para preservar um alimento é necessário manter sua integridade física e mantê-lo ao abrigo do ataque de insetos e roedores. Os procedimentos que se aplicam para sua conservação buscam:

- Evitar ou retardar a ação microbiana.

- Destruir ou inativar enzimas.

- Impedir ou retardar reações químicas.

Procedimentos baseados no manuseio de altas temperaturas

Esses métodos se baseiam no fato de que o calor destrói os microrganismos: coagula suas proteínas e inativa as enzimas necessárias ao seu metabolismo. Os principais métodos de preservação que utilizam altas temperaturas são:

Escaldante

Tratamento térmico de curta duração (alguns minutos) e temperatura moderada (95-100 ° C). Não é um sistema de preservação em si, é uma importante operação prévia de esterilização, congelamento e desidratação.

Pasteurização

Termo usado em homenagem a Louis Pasteur, que em meados do século XIX realizou estudos sobre o efeito letal do calor sobre os microrganismos.

A pasteurização atinge a destruição de todos os microrganismos patogênicos, a destruição máxima (não total) de microrganismos não patogênicos (a fim de alcançar a conservação sob refrigeração) e a destruição microbiana e enzimática, com o propósito de reinar para produzir produtos fermentados sob condições especiais.

Esse processo é acompanhado por outros métodos, como refrigeração (como pode ser visto no leite, outros laticínios e presunto), acondicionamento do produto em recipiente fechado, criando condições anaeróbicas, adicionando altas concentrações de açúcares ou sal ou adição de outros conservantes químicos.

Esterilização comercial

É um procedimento que requer a aplicação de calor para atingir temperaturas mais elevadas do que na pasteurização. O objetivo é atingir a destruição de todos os microrganismos patogênicos e geradores de toxinas, bem como todos os outros tipos de micróbios que, se presentes, podem crescer no produto e quebrá-lo.

Procedimentos baseados na gestão de baixas temperaturas

Estes se baseiam em garantir a estabilização temporária dos alimentos retardando ou inibindo reações químicas, crescimento microbiano ou atividade enzimática, que produziriam alterações indesejáveis ​​se os alimentos fossem mantidos em temperatura ambiente.

Na refrigeração, a temperatura de armazenamento é da ordem de 3 a 4 ˚C ou ainda inferior, desde que não permita que a água presente neles congele. No congelamento, a temperatura fica abaixo de -18 ˚C.

Diminuição da água disponível

Sem água, o desenvolvimento microbiano é muito difícil. Quanto mais umidade um alimento contém, menor é sua vida útil, pois é mais perecível. A redução da água é conseguida por meios físicos, como secagem ou desidratação, evaporação ou centrifugação.

Também é obtido pela adição de solutos que diminuem a disponibilidade de água, como solvente e como reagente. Entre esses solutos temos sal e açúcar; São muitos os exemplos deste tipo de comida: compotas, doces, enchidos, entre outros.

A liofilização, também chamada de crio-secagem, é um processo de preservação em que ocorre uma redução drástica na umidade dos alimentos. Os produtos liofilizados apresentam excelente e fácil reidratação, longa vida útil e retêm seus aromas e nutrientes.

Essa técnica cara é usada principalmente na indústria farmacêutica para preservar vacinas e antibióticos. O método consiste em congelar a água presente e, por meio do gerenciamento de temperatura e pressão, tornar a água sublime; ou seja, passa do estado sólido ao gasoso sem passar pelo estado líquido.

Fermentação

É um método de conservação muito antigo que utiliza microrganismos para realizar transformações em matéria orgânica.

Consiste na quebra de carboidratos, tanto em condições aeróbias quanto anaeróbias. Porém, estritamente falando, o processo é anaeróbico.

Com o controle das condições do processo, é possível obter produtos finais como ácidos e álcoois, que são inibidores dos patógenos que podem estar presentes nos alimentos.

Além disso, os alimentos fermentados têm características diferentes - muitas delas desejáveis ​​- de seus equivalentes não fermentados. Durante a fermentação, os microrganismos sintetizam vitaminas e outros compostos, liberam nutrientes e decompõem substâncias como a hemicelulose.

São inúmeros os exemplos de produtos fermentados: vinho, cerveja, iogurte, vários tipos de queijos curados como cabrales ou roquefort, kumis, kefir, chucrute, enchidos fermentados ou curados, pickles, entre outros.

Uso de aditivos conservantes

Eles são caracterizados porque inibem ou retardam o crescimento de microrganismos e a deterioração que eles causam. Com o uso dessas substâncias - nas doses estabelecidas como seguras - consegue-se a inibição do desenvolvimento de microrganismos patogênicos eventualmente presentes (Salmonella, Clostridium, Staphylococci, bolores, entre outros) e a produção de suas toxinas.

A estabilidade organoléptica resultante da interrupção da presença de microrganismos perturbadores também é garantida. Os aditivos antimicrobianos não são bactericidas, mas bacteriostáticos; ou seja, procuram apenas conservar, não melhorar. Dentre os principais conservantes de origem mineral mais utilizados, destacam-se:

- Cloretos (NaCl).

- Nitratos e nitritos de sódio e potássio NaNO ₃, KNO ₃, NaNO ₂, KNO _3.

- Anidrido carbônico (CO ₂).

- Dióxido de enxofre e sulfitos SO _2, Na ₂ SO ₃, NaHSO ₃, Na ₂ S ₂ O _5.

Conservantes orgânicos incluem o seguinte:

- Ácidos graxos saturados e derivados (ácido fórmico, formato, ácido acético, acetatos, ácido propiônico, propionatos, ácido caprílico).

- Ácido sórbico e sorbatos.

- Ácido benzóico e benzoatos.

- Outros ácidos orgânicos.

- Antioxidantes fenólicos.

- Antibióticos.

Métodos baseados em uma combinação dos princípios acima são freqüentemente usados. O objetivo não é apenas aumentar a vida de prateleira, mas também manter as características organolépticas e nutricionais o mais próximas possível das do alimento original.

Por exemplo, hoje é comum encontrar produtos embalados em ambientes pobres em oxigênio (embalados a vácuo, com gases inertes). Além disso, tecnologias emergentes baseadas em processamento não térmico estão sendo desenvolvidas para tentar usar menos energia.

Referências

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4. Coultate, T. (1986). Alimentos. Zaragoza: Acribia.
5. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). A ciência da alimentação. Oxford, Eng.: Pergamon.