OENOCOCCUS OENI: CARACTERÍSTICAS, MORFOLOGIA, APLICAÇÕES - BIOLOGIA - 2024

O Oenococcus oeni é uma bactéria gram positiva altamente resistente a condições extremas, como altas concentrações de álcool e pH ácido. É uma bactéria cujo habitat está ligado à indústria vinícola. Levando isso em consideração, há algum tempo é uma das bactérias mais utilizadas no processo de vinificação.

Oenococcus oeni tem um nome relativamente novo, pois até 1995 era conhecido como Leuconostoc oeni. A partir de uma série de estudos e investigações experimentais, determinou-se que tinha certas diferenças com as bactérias do gênero Leuconostoc.

Oenococcus oeni. Fonte: Wikipedia

Por isso passou a fazer parte do gênero Oenococcus, do qual era a única espécie conhecida até 2006, ano em que foi descoberta uma nova espécie: Oenococcus kitaharae.

A bactéria Oenococcus oeni é um dos exemplos mais representativos do uso que pode ser dado aos microrganismos não patogênicos em benefício do homem.

Taxonomia

A classificação taxonômica desta bactéria é a seguinte:

Domínio: Bactérias

Filo: Firmicutes

Aula: Bacilli

Pedido: Lactobacillales

Família: Leuconostocaceae

Gênero: Oenococcus

Espécie: Oenococcus oeni.

Morfologia

Oenococcus oeni é uma bactéria de formato elipsoidal, com tamanho médio de 0,5-0,7 mícron de diâmetro. Ao observá-los ao microscópio, percebe-se que estão agrupados em cadeias ou pares.

Como todas as bactérias gram-positivas, tem uma parede celular espessa composta por peptidoglicano. Eles não possuem nenhum tipo de ácido teicóico.

Da mesma forma, nenhum tipo de extensão, como cílios ou flagelos, surge da superfície celular.

Do ponto de vista genético, o genoma da bactéria está contido em um único cromossomo circular no qual existem 1.691 genes que codificam a expressão de proteínas.

Caracteristicas

É gram positivo

Graças à espessa parede celular de peptidoglicano que as células de Oenococcus oeni apresentam, quando submetidas ao processo de coloração de Gram, elas retêm partículas de corante. Por isso, adotam a coloração violeta característica típica das bactérias gram-positivas.

É catalase negativa

Esta bactéria não é capaz de sintetizar a enzima catalase. Portanto, ele não pode desdobrar a molécula de peróxido de hidrogênio (H ₂ O ₂) em água e oxigênio.

É anaeróbio facultativo

Oenococcus oeni pode sobreviver tanto em ambientes com disponibilidade de oxigênio, quanto na ausência dela. Isso ocorre porque seus processos metabólicos são capazes de se adaptar para obter energia, seja do oxigênio ou da fermentação.

É heterofermentativo

Esta bactéria pode realizar o processo de fermentação tomando certos açúcares como ponto de partida. Isso implica que a célula bacteriana é capaz de produzir ácido lático, ácido acético, dióxido de carbono, etanol e diacetil, entre outros. Principalmente de glicose.

Eles se reproduzem por bipartição

Oenococcus oeni se reproduz por meio do processo reprodutivo assexuado conhecido como bipartição.

Nesse processo, ocorre primeiro uma duplicação do material genético da célula, seguida de uma divisão do citoplasma celular, resultando em duas células exatamente iguais à célula progenitora.

Não móvel

Essa bactéria não é capaz de se mover livremente, uma vez que não possui cílios ou flagelos, que são os órgãos designados na bactéria para esse fim.

É resistente a condições adversas

Estudos determinaram que essa bactéria é capaz de resistir a níveis de pH de até 3 e concentrações de etanol acima de 10%.

Não é esporulado

Esta bactéria não produz esporos de nenhum tipo durante seu ciclo de vida.

Habitat

A bactéria está intimamente ligada à produção de vinho, por isso seu habitat é o mosto e o vinho.

Requer um meio de cultivo rico em nutrientes

Para poder se desenvolver adequadamente em meio de cultura, deve necessariamente conter vitaminas, aminoácidos e íons como Mg ⁺², Mn ⁺², Na ⁺ e K ⁺.

Realiza fermentação malolática

Oenococcus oeni desempenha um papel importante durante o processo de produção do vinho, pois sofre a fermentação malolática.

É um processo altamente complexo pelo qual, por meio da ação de várias enzimas, o ácido málico presente na polpa da fruta (como a da uva) é transformado em ácido lático.

É uma das bactérias favoritas na vinificação

Isso ocorre por vários motivos:

• Não provoca a degradação de compostos como o ácido tartárico ou o etanol, necessários para garantir a estabilidade e qualidade do vinho.
• Eles realizam a fermentação malolática rapidamente, sem gerar produtos intermediários indesejados.
• Possui alta resistência a condições extremas como baixo pH, alto teor de álcool, entre outros.

Fonte: Pixabay

Formulários

Oenococcus oeni é uma bactéria não patogênica amplamente utilizada no processo de vinificação. É a espécie de bactéria mais utilizada na fermentação malolática.

Fermentação malolática

O processo de vinificação envolve dois tipos de fermentação: alcoólica e malolática. O primeiro processo é a fermentação alcoólica, na qual os açúcares contidos nas uvas são metabolizados para se obter principalmente álcool etílico. Posteriormente, é realizado outro tipo de fermentação, denominado fermentação malolática.

Este processo visa a obtenção de ácido lático a partir da glicose e do ácido málico. Este último é encontrado em várias concentrações no mosto de uva. Isso não é benéfico para o vinho porque lhe dá um sabor amargo.

É aqui que o Oenococcus oeni entra e gera uma descarboxilação, transformando o ácido málico em ácido láctico. Do ponto de vista químico, devido à ação da enzima malolática, um grupo carboxila é liberado do ácido málico, obtendo-se assim o ácido lático.

Este processo em si acarreta a redução da acidez, aumentando o pH em certa medida.

Este é um processo vital na vinificação, pois contribui para a melhoria das suas qualidades em vários aspetos. Além de reduzir a acidez do vinho e melhorar o seu sabor, ajuda a tonificar a cor e também o seu cheiro. Um exemplo deste último são os famosos vinhos com aroma de laticínios.

O Oenococcus oeni é uma bactéria que, longe de ser prejudicial ao homem, tem se mostrado muito útil na indústria vinícola. No entanto, ainda existem muitas incógnitas que ele contém, de modo que o processo de investigação ainda não foi concluído.

Referências

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2. Bordons, A. e Reguant, C. (2013). Bioquímica das bactérias do ácido láctico no vinho e na fermentação malolática. Obtido em: acenología.com
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8. Reguant, C., Olguín, N., Bordas, M., Rozes, N. e Bordons, A. (2010). Novos desafios para Oenococcus oeni como consequência das mudanças climáticas. Obtido em: acenología.com