SENTIDO DO PALADAR: TIPOS DE SABORES, RECEPTORES E PERCEPÇÃO - BIOLOGIA - 2025

O paladar está localizado na língua e permite ao ser humano perceber os diferentes sabores das substâncias que ingere, como alimentos e bebidas. Existem cinco sabores básicos ou qualidades gustativas: azedo ou azedo, amargo, doce, salgado e umami.

Umami significa "saboroso" e é o último sabor descoberto. É proveniente de receptores estimulados pelo glutamato monossódico, uma substância naturalmente presente em muitos alimentos. É também adicionado como intensificador de sabor.

Verde (amargo), amarelo (azedo ou azedo), preto (doce), branco (salgado).

Quase todos os vertebrados têm todas as cinco qualidades gustativas, com exceção dos felinos que não percebem doçura. A maioria dos animais tende a ingerir substâncias doces ou salgadas, mas evite as ácidas ou amargas, pois estão associadas à deterioração dos alimentos.

Isso significa que o paladar também tem função protetora, pois se comermos algo venenoso ou em mau estado, nossa reação será expulsá-lo imediatamente por estar com gosto ruim; Isso impede que chegue ao estômago e cause doenças.

Sabor e gosto não são iguais. O gosto difere do gosto pelo fato de que o cheiro e o paladar estão envolvidos no primeiro. Por isso, quem perdeu o olfato não consegue distinguir sabores.

Tanto o paladar quanto o olfato são classificados como quimiorreceptores, pois agem reagindo aos produtos químicos moleculares das substâncias.

Para que algo seja degustado, ele deve ser dissolvido na saliva para que chegue aos receptores. As células receptoras especializadas do paladar são encontradas principalmente nas papilas gustativas da língua, o órgão fundamental do paladar.

Tipos de sabores

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O que geralmente entendemos como sabor é um conjunto de sensações que inclui cheiro, temperatura e textura. O sentido do olfato é muito importante, pois se o tivermos alterado, a capacidade de capturar sabores diminui drasticamente.

O paladar e o olfato influenciam nosso comportamento e fazem parte do sistema nervoso autônomo. Por isso, quando sentimos um gosto ruim, podemos sentir náuseas e vomitar. Nosso comportamento provavelmente é evitar esse tipo de alimento; Ao contrário, quando sentimos um gosto apetitoso, aumenta a produção de saliva e de suco gástrico, e vamos querer continuar comendo.

Existem cinco tipos de sabores ou qualidades básicas de sabor, embora possa haver uma combinação, por exemplo, agridoce. Os sabores básicos são:

Doce

Esse gosto geralmente é causado por açúcar, frutose ou lactose. No entanto, existem outras substâncias que são percebidas como doces. Por exemplo, algumas proteínas, aminoácidos ou alguns álcoois presentes em sucos de frutas ou bebidas alcoólicas.

Ácido

Essa sensação é causada por íons de hidrogênio (H +). Os alimentos que mais contêm esse sabor naturalmente são limão, laranja e uva.

Salgado

Este é o receptor de sabor mais simples e é produzido principalmente por íons de sódio. Geralmente sentimos isso em alimentos que contêm sal. Outros minerais, como sais de potássio ou magnésio, podem causar essa sensação.

Amargo

Esse gosto é causado por várias substâncias diferentes. Existem cerca de 35 proteínas diferentes nas células sensoriais que absorvem substâncias amargas. Isso se explica do ponto de vista evolutivo, pois o homem teve que detectar quais substâncias eram venenosas para sobreviver.

Umami

Geralmente é causada por ácido glutâmico ou ácido aspártico. Este sabor foi identificado em 1908 pelo cientista japonês Kikuane Ikeda.

Esta qualidade de sabor é semelhante ao sabor de um caldo de carne. Tomates maduros, queijo e carne são ricos em ácido glutâmico. Na culinária chinesa, o glutamato é amplamente utilizado como intensificador de sabor.

Receptores de sabor

Os receptores das células gustativas estão localizados nas papilas gustativas. Um jovem adulto pode ter até 10.000 destinatários. A maioria deles é encontrada na língua; no entanto, eles também são encontrados no palato mole, faringe e epiglote (cartilagem acima da laringe).

Existem até papilas gustativas na mucosa que reveste a parte superior do esôfago, o que faz com que o alimento seja degustado quando o engolimos.

-Papilas gustativas

As papilas gustativas são receptores sensoriais encontrados principalmente na língua. Existem 4 tipos:

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- Papilas caliciformes: são menores em número, porém maiores. Eles estão localizados na base da língua, e vão para as costas formando um V (denominado V lingual). Eles contêm cerca de 250 papilas gustativas, agrupadas de 20 a 50 células receptoras.

- Papilas cogumelo: têm forma de cogumelo e estão localizadas em toda a língua, principalmente na frente do V lingual. Eles têm uma cor avermelhada, contêm até 8 papilas gustativas e receptores de temperatura e tato.

- Papilas filiformes: sua função é térmica e tátil. Eles são encontrados em toda a língua, do centro às bordas.

- Papilas foliares: localizam-se nas bordas, na parte posterior da língua. Eles têm papilas gustativas nas laterais, cerca de 1.300.

- Botões de degustação

A maioria das papilas gustativas está localizada nas papilas gustativas. Eles são microscópicos, tendo de 20 a 40 milionésimos de polegada de tamanho, e contêm de 30 a 80 células receptoras. Muitas dessas células se conectam às terminações das fibras nervosas.

Botão gustativo em que podem ser observados 6 botões gustativos. Possível 2006

As papilas gustativas estão na superfície das papilas e se comunicam com o exterior por meio de um duto denominado poro gustativo. Eles têm três tipos de células epiteliais: células de suporte, células receptoras gustativas e células basais.

• Existem cerca de 50 células receptoras gustativas em cada papila gustativa. Eles são cercados por células de suporte.
• As células receptoras correm da base do botão para cima, projetando-se verticalmente no poro gustativo. Essas células vivem apenas cerca de dez dias e são renovadas regularmente.
• As células basais estão na periferia da papila gustativa e produzem células de suporte.

Estrutura de uma papila gustativa (Saúde, 2016)

Quais partes da língua cada gosto detecta?

Existe um equívoco de que a língua possui zonas específicas para cada tipo de sabor. Na realidade, todos os sabores podem ser detectados por todas as partes da língua, embora existam lados que são um pouco mais sensíveis a certos sabores.

Cerca de metade das células sensoriais percebem os cinco sabores básicos. A outra metade é responsável por transmitir a intensidade do estímulo. Cada célula possui uma gama de sabores específicos e, portanto, pode ser mais sensível a cada qualidade de sabor.

Localização dos receptores gustativos. Da esquerda para a direita: doce, azedo, salgado e ácido Distribuição e tipos de papilas (Saúde, 2016)

Por exemplo, a parte de trás da língua é muito sensível a sabores amargos. Parece que é uma proteção do corpo poder expelir alimentos ruins ou substâncias tóxicas antes de serem ingeridos e nos prejudicar.

A sensação gustativa completa ocorre quando as percepções de todas as células sensoriais de toda a língua são combinadas. Levando em consideração que existem 5 sabores básicos e 10 níveis de intensidade, é possível que sejam percebidos até 100.000 sabores diferentes.

Prove a percepção da informação: da língua ao cérebro

O primeiro passo para perceber um sabor é que ele entre em contato com a nossa língua e as partes internas da boca. A informação é transmitida ao nosso cérebro para que possa ser interpretada.

Botões de degustação

O que nos permite capturar certas características dos alimentos são as papilas gustativas. Eles têm a forma de um bulbo e têm um orifício no topo chamado de poro gustativo. Dentro estão as células do paladar.

Os produtos químicos dos alimentos se dissolvem na saliva e entram em contato com as células gustativas através do poro gustativo.

Receptores gustativos específicos são encontrados na superfície dessas células que interagem com produtos químicos nos alimentos.

Como consequência dessa interação, mudanças elétricas são geradas nas células gustativas. Em suma, eles emitem sinais químicos que são traduzidos em impulsos elétricos que são enviados ao cérebro.

Assim, os estímulos que o cérebro interpreta como qualidades gustativas básicas (doce, azedo, salgado, amargo e umami) são produzidos por várias reações químicas nas células gustativas.

Alimentos salgados

Via de transdução de sinal de sabor doce. O objeto A é uma papila gustativa, o objeto B é uma célula da papila gustativa e o objeto C é o neurônio ligado à célula gustativa. Fonte: Transduction of Taste Signals. Biblioteca Nacional de Medicina dos EUA.

Em alimentos salgados, as células gustativas são ativadas quando os íons de sódio (Na +) entram nos canais iônicos, penetrando na célula. Quando o sódio se acumula dentro da célula, ele se despolariza, abrindo os canais de cálcio. Isso faz com que sejam liberados neurotransmissores que enviam mensagens ao cérebro.

Sabores ácidos ou azedos

Via de transdução do sinal do sabor azedo. O objeto A é uma papila gustativa, o objeto B é uma célula receptora gustativa dentro do objeto A e o objeto C é o neurônio anexado ao objeto B. Fonte: Transduction of Taste Signals. Biblioteca Nacional de Medicina dos EUA.

Algo semelhante acontece com os sabores ácidos. Os íons de hidrogênio presentes nelas fluem para as células receptoras por meio de canais iônicos. Isso causa a despolarização da célula e liberação de neurotransmissores.

Doce, azedo e umami

Via de transdução de sinal de sabor amargo. O objeto A é uma papila gustativa, o objeto B é uma célula gustativa e o objeto C é um neurônio anexado ao objeto B. Fonte: Transduction of Taste Signals. US National Library of Medicine

Com os sabores doce, azedo e umami, o mecanismo é diferente. As substâncias capazes de produzir esses sabores não entram nas células receptoras por si mesmas, mas se ligam a receptores indiretamente ligados a outros.

As proteínas ativam outras substâncias químicas (segundos mensageiros) que causam a despolarização, liberando o neurotransmissor.

Nervos cranianos

Existem três nervos cranianos que se conectam aos neurônios gustativos. O nervo facial transmite estímulos às papilas gustativas dos dois terços anteriores da língua, ao nervo glossofaríngeo do terço posterior da língua e ao nervo vago inerva os botões da garganta e da epiglote.

Os impulsos nervosos alcançam a medula oblonga. A partir daí, alguns impulsos se projetam para o sistema límbico e o hipotálamo. Enquanto outros viajam para o tálamo.

Posteriormente, esses impulsos são projetados do tálamo para a área gustativa primária no córtex cerebral. Isso permite a percepção consciente dos sabores.

Devido às projeções no hipotálamo e no sistema límbico, parece haver uma conexão entre o gosto e as emoções. Alimentos doces produzem prazer, enquanto alimentos amargos causam rejeição até mesmo em bebês.

Isso explica por que as pessoas e os animais aprendem rapidamente a evitar um alimento se ele pode afetar seu sistema digestivo, e a procurar aquele que é mais agradável.

Pesquisa e outros sabores possíveis

As pesquisas mais recentes procuram outros sabores que possam ser capturados pelas células sensoriais. Acredita-se que possa haver um sabor gorduroso, pois provavelmente existem receptores específicos para a gordura.

Na verdade, parece que existem certos ácidos graxos que as enzimas da saliva diferenciam. Isso é algo que está sendo investigado.

Gosto de cálcio?

Também é estudado se há gosto de cálcio, uma vez que se descobriu que existem dois receptores para esse gosto na língua de camundongos. Um receptor semelhante foi observado na língua humana, embora seu papel na degustação ainda não tenha sido determinado.

O que parece claro na pesquisa é que esse "gosto" não é apreciado por ratos ou humanos. É descrito como um sabor amargo e calcário. Os cientistas acham que, se houvesse o sabor do cálcio, sua finalidade seria evitar a ingestão excessiva de alimentos que o contenham.

Alcalino e metálico

Atualmente trabalhando para descobrir se existem outros sabores como alcalino e metálico. Algumas culturas asiáticas colocam em seus pratos de curry o que chamam de "folhas de prata ou ouro". Embora geralmente faltem sabor, às vezes pode-se perceber um sabor diferente.

Os cientistas apontaram que essa sensação tem algo a ver com a condutividade elétrica, pois adiciona alguma carga elétrica à língua.

Gosto picante?

Também deve ser esclarecido que a sensação de picante ou picante não é um sabor no sentido técnico. Na verdade, é um sinal de dor enviado pelos nervos que transmitem as sensações de toque e temperatura.

Alguns compostos pungentes como a capsaicina ativam outros receptores além das papilas gustativas. O principal receptor é chamado TRPV1 e atua como um termômetro molecular.

Normalmente, esses receptores enviam sinais de coceira para o cérebro quando expostos a altas temperaturas (mais de 42 graus). A capsaicina se liga a esse receptor e reduz a temperatura de ativação para 35 graus. Por esse motivo, os receptores enviam sinais de alta temperatura ao cérebro, mesmo que a comida não esteja muito quente.

Frescor

Algo semelhante acontece com o sabor do frescor, com substâncias como menta ou mentol. Nesse caso, os receptores de toque, chamados TPRM8, são ativados. Nesse caso, o cérebro é enganado para detectar frio em temperaturas normais.

Tanto o tempero quanto o frescor são transmitidos ao cérebro através do nervo trigêmeo, em vez dos nervos clássicos para saborear.

Referências

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