SERVIÇO FRANCÊS EM RESTAURANTES: CARACTERÍSTICAS, VANTAGENS - VOCABULÁRIO DE CULTURA - 2025

O serviço francês em restaurantes, também conhecido como serviço “francês” é um estilo de servir vários pratos ao mesmo tempo à mesa, no início do jantar. Sua peculiaridade é que o garçom se desloca para a esquerda, servindo cada um dos convidados para que eles mesmos escolham o prato que desejam.

Previamente, o garçom indica aos comensais o tipo de ingredientes de cada prato e permite que escolham as porções e as proporções. A história desse tipo de serviço em restaurantes remonta à época da Revolução Francesa, pois nos serviços privados é ainda mais antiga.

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Atualmente existem alguns restaurantes luxuosos no mundo que oferecem este serviço. No entanto, é mais comum em jantares formais oferecidos por governos. Geralmente é um serviço muito lento porque cada comensal deve usar o dispensador de alimentos.

Além disso, nem todo mundo tem as habilidades para fazer isso rapidamente. No entanto, é um serviço muito exclusivo e individual, onde cada pessoa serve o que deseja e na quantidade que considera adequada.

História

De acordo com os registros historiográficos, o serviço de restauração data da antiguidade. Em Roma com as bacanais e outros jantares cerimoniais oferecidos nos palácios pela aristocracia. Na China, há uma história da dinastia Sung.

Mais tarde, na Idade Média, esses serviços eram prestados por indivíduos itinerantes e cozinheiros públicos. Os senhores feudais possuíam suas próprias cozinhas com cozinheiros pessoais a seu serviço. Por outro lado, os viajantes medievais comiam em tabernas, pousadas, estalagens e mosteiros que prestavam serviços de cozinha.

O restaurante moderno, como é conhecido hoje, é uma criação mais recente. Ele nasceu com a Revolução Francesa no final do século XVIII.

Primeiro restaurante francês

Chefs que trabalhavam para a classe rica e para a aristocracia francesa de repente ficaram desempregados em sua queda. Isso levou à abertura de restaurantes, cujo nome vem do termo francês restaurar que significa restaurar. Neles eram vendidas refeições de restaurante (consomês de carne para restaurar as forças do povo).

Antes, quando alguém queria comer fora de casa, visitava um traiteur, um cozinheiro que preparava comida para o cliente em sua própria casa. A palavra traiteur vem de tratar, mais ou menos o mesmo conceito de restaurar, ou seja, tratar a fome de alguém com uma refeição. Este conceito de serviço evoluiu para o restaurante.

Um ano após o início da Revolução Francesa, Paris já contava com cerca de 50 restaurantes muito elegantes, que recebiam a nova classe dominante francesa. Deputados, empresários e militares passaram a ser visitantes regulares desses templos gastronômicos administrados pelos chefs da aristocracia.

Esses estabelecimentos comerciais logo se tornaram verdadeiros pontos turísticos. Acredita-se que o primeiro restaurante francês apropriado tenha sido fundado por um famoso chef parisiense chamado Beauvilliers em 1782. Ele o chamou de Great London Tavern e estava localizado na Rue de Richelieu.

A novidade deste restaurante foi apresentar num menu os pratos que servia e servi-los em mesas individuais para que os clientes os pudessem ver.

Esse tipo de serviço se popularizou, os clientes escolhem o prato que desejam comer e dão instruções sobre o pedido. A clientela aumentou com a chegada a Paris de trabalhadores rurais e deputados provinciais, que passaram a comer regularmente nesses estabelecimentos.

Caracteristicas

Restaurantes chiques

O serviço francês é fornecido principalmente em restaurantes gourmet de luxo com poucos clientes. Os preços das refeições que servem são muito elevados.

Uma de suas principais características são as regras de etiqueta, tradição e civilidade que o protocolo segue à mesa.

Requer salas amplas para que as equipes e o serviço possam se locomover e servir a comida.

Preparação da refeição final

A preparação da comida termina junto à mesa dos comensais sobre um güeridon (mesinha com rodas) pelos empregados de mesa ou empregados devidamente vestidos. Ou seja, flambar, desossar um pássaro, cortar a carne ou retirar os ossos do peixe, etc.

Grande número de funcionários

O serviço é prestado por um grande número de colaboradores, o que aumenta os seus custos operacionais. Há um garçom para cada lanchonete.

Serviço lento

É o mais lento dos estilos ou métodos de serviço em restaurantes, em comparação com o serviço inglês ou russo. Entre um prato e outro, costuma-se oferecer um sorbet, sobremesa ou bebida para eliminar vestígios de sabores fortes do paladar.

Os garçons usam luvas brancas e a comida fica coberta por sinos no güeridon.

Serviço de pratos

Os pratos são trazidos sequencialmente e servidos individualmente.

O prato é servido pelo garçom com a mão direita (lado direito do restaurante) e retira-o pelo lado esquerdo. Manteiga e pão são servidos do lado esquerdo.

Permite que os comensais escolham a quantidade de comida que desejam. Para servir a sopa é o garçom que a faz com uma concha.

O serviço começa com a pessoa ou senhora com maior hierarquia à mesa, seguindo a ordem de importância dos demais convivas.

Vantagens e desvantagens

Vantagem

-Proporciona atendimento personalizado ao cliente fazendo-o sentir-se importante e bem servido. O negócio para uma estrela de cinema ou milionário.

-A comida gourmet é servida com os mais elevados padrões de qualidade, com grande requinte e protocolo.

-É um serviço muito elegante, simpático e divertido devido ao ritual que o protocolo impõe à mesa.

-O comensal determina a quantidade e tipo de prato que deseja escolher, diferente do serviço inglês onde é pré-determinado e igual para todos.

Desvantagens

-A maior desvantagem é o alto preço que normalmente se paga por este tipo de serviço especial em relação a outros estilos.

-É um serviço lento apesar de ser personalizado. Isso porque nem todos os comensais têm sempre a mesma capacidade de se servir do prato ou da bandeja oferecida pelo garçom. Este alto custo operacional do serviço é derivado do grande número de profissionais necessários para fornecê-lo e dos equipamentos, utensílios de mesa, etc. funcionários.

- Exigir amplos espaços para a sala de jantar e corredores por onde viaja o pessoal de serviço. Os amplos espaços permitem que os funcionários se movimentem com mais facilidade e preparem os pratos com mais conforto.

Referências

1. The History of Fine Dining. Obtido em 5 de julho de 2018 em alchemymarket.com
2. Serviços de mesa. Francês, inglês ou russo. Consultado de protocol.org
3. Serviço de estilo francês em restaurantes. Consultado de ehowenespanol.com
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7. Quais são os serviços americanos, russos, franceses e ingleses do restaurante? Consultado de gastronomia.laverdad.es
8. Linha do tempo alimentar. Restaurantes e catering. Consultado de foodtimeline.org
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