- Composição e estrutura
- Composição
- Estrutura
- Nomenclatura
- Propriedades
- Estado físico
- Solubilidade
- Outras propriedades
- Obtendo
- Usos na indústria alimentícia
- Em filmes comestíveis
- Em embalagens de alimentos
- Na obtenção de emulsões
- Em alimentos fermentados
- Em comida semelhante a queijo
- Em comidas especiais
- Uso em aplicações farmacêuticas
- Uso em aplicações industriais
- Alergia
- Referências
O caseinato de cálcio é um composto orgânico complexo que consiste em átomos de carbono (C), hidrogênio (H), oxigênio (O), fósforo (P), nitrogênio (N), enxofre (S) e cálcio (Ca). É um derivado das caseínas, um grupo de proteínas encontradas no leite de mamíferos.
O caseinato de cálcio é muito solúvel em água. Suas soluções aquosas são brancas e com aparência de leite. Ele tem a capacidade de formar filmes sólidos muito finos. Por este motivo, é utilizado para proteger ou manter frescos alguns alimentos como maçãs, palitos vegetais, barras de cereais, amendoins, amêndoas, etc.
O caseinato de cálcio é obtido do leite. Autor: Couleur. Fonte: Pixabay.
Também pode formar emulsões ou cremes e é utilizado para controlar a acidez de alimentos como iogurtes, queijos cremosos, chantilly, entre outros. Permite preparar produtos que imitam alguns tipos de queijo.
Devido ao seu alto valor nutricional, o caseinato de cálcio tem sido usado para alimentar crianças em estado de desnutrição, restaurando-as para a saúde. Também pode ser usado com outros compostos para encapsular alguns medicamentos e evitar que a pessoa que os ingere sinta seu gosto amargo.
Pessoas alérgicas à caseína no leite não devem consumir caseinato de cálcio.
Composição e estrutura
O caseinato de cálcio é um derivado da caseína, uma proteína encontrada no leite de mamíferos. Na verdade, é um grupo de proteínas específicas do leite.
Composição
Por ser uma proteína, a caseína é composta de aminoácidos. Os últimos são compostos orgânicos que possuem grupos amino -NH 2 e grupos carboxila -COOH, entre outros.
A composição de aminoácidos da caseína é específica da espécie animal de onde vem o leite. Por esse motivo, a caseína que vem do leite humano é diferente da que vem do leite de vaca.
A caseína é obtida do leite em pH ácido e o caseinato de cálcio é obtido pela adição de álcali à caseína. Rauenstein / domínio público. Fonte: Wikimedia Commons.
O caseinato de cálcio contém fosfatos orgânicos (R-PO 4 H 2) presentes nas αs 1 -, αs 2 - e β-caseínas, que diferem entre si por seus conteúdos de aminoácidos, fósforo e carboidratos.
Em suma, o caseinato de cálcio é composto pelos elementos carbono (C), hidrogênio (H), oxigênio (O), nitrogênio (N), fósforo (P), enxofre (S) e cálcio (Ca).
Estrutura
As caseínas formam partículas complexas ou micelas, que geralmente são complexos de caseinato de cálcio e fosfato de cálcio Ca 3 (PO 4) 2.
O caseinato de cálcio na água forma partículas muito pequenas de 100-300 nm (nm = nanômetros = 10 -9 metros) devido à influência de ligação do íon cálcio Ca 2+.
A estrutura das micelas depende da ação eletrostática do íon cálcio, que possui dupla carga positiva (Ca 2+).
Micelas de caseína. Wikikaos / CC BY-SA (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/). Fonte: Wikimedia Commons.
Nomenclatura
- Caseinato de cálcio
Propriedades
Estado físico
Branco sólido.
Solubilidade
O caseinato de cálcio é muito solúvel em água.
Outras propriedades
O caseinato de cálcio é hidrofílico, ou seja, se relaciona com a água e se dissolve facilmente nela.
Tem a propriedade de formar filmes com facilidade. Porém, seus filmes não são muito resistentes à passagem de vapor úmido, mas são mecanicamente resistentes.
Foi relatado que o caseinato de cálcio é o único sistema de proteína do leite que exibe propriedades de gelificação térmica reversíveis. Isso significa que com a temperatura ele pode gelificar (formar um material semelhante à gelatina), mas que é reversível.
O caseinato de cálcio em ambientes iônicos (isto é, na presença de íons) se reorganiza e forma grupos ou agregados.
É um emulsificante muito eficiente e pode formar espumas estáveis.
Obtendo
O caseinato de cálcio é produzido neutralizando a caseína ácida com um álcali de cálcio. A solução obtida é uma dispersão coloidal branca e opaca, de aspecto muito semelhante ao leite.
Desta forma, uma solução de caseinato de cálcio a 20% é preparada e submetida a secagem por atomização, obtendo-se o pó de caseinato de cálcio.
Também são preparadas formas intermediárias de caseinato nas quais a caseína e o álcali reagiram apenas parcialmente, pelo que uma mistura de caseinato de cálcio e caseína é obtida.
Quando o leite coagula ou coagula como resultado do calor, mudanças no pH ou efeito de enzimas, a caseína é transformada em um complexo de caseinato e fosfato de cálcio.
Usos na indústria alimentícia
O caseinato de cálcio é usado em vários alimentos onde cumpre várias funções.
Em filmes comestíveis
O caseinato de cálcio é usado em filmes comestíveis, pois fornece resistência mecânica e flexibilidade.
Embora os filmes de caseinato de cálcio por si só não possam resistir à passagem de umidade, eles fornecem boa resistência mecânica ou tenacidade e funcionam como uma barreira contra o oxigênio, portanto, podem prevenir a degradação dos alimentos.
Se o caseinato de cálcio for usado em conjunto com um material oleoso ou gorduroso que repele ou resista à passagem de vapor úmido, o filme resultante fornece dureza mecânica, resistência à passagem de oxigênio e serve como barreira contra a umidade.
Barras de cereais e nogados podem ser revestidos com um filme de caseinato de cálcio que serve como proteção. Autor: Anastasia Makarevich. Fonte: Pixabay.
É usado para revestir frutas e vegetais para mantê-los frescos, por exemplo, revestir maçãs, talos de aipo e abobrinhas. O referido filme pode ser comido.
Serve como filme comestível para coco, cereais, amendoim, amêndoas, atuando como barreira para líquidos e sabores.
Em embalagens de alimentos
O caseinato de cálcio também é utilizado como filme em embalagens biodegradáveis e flexíveis, pois atua como barreira contra água, gases e microrganismos.
Na obtenção de emulsões
Atua na formação de emulsões em branqueadores de café, sobremesas e coberturas batidas. Também é utilizado na produção de peles de embutidos.
As natas batidas podem conter caseinato de cálcio como emulsionante. Autor: Devanath. Fonte: Pixabay.
Em alimentos fermentados
O caseinato de cálcio é frequentemente adicionado ao leite para controlar a gelificação (formação de gel) durante a fermentação induzida por culturas de bactérias.
Os alimentos fermentados aos quais é previamente adicionado são, por exemplo, iogurtes e queijos cremosos, entre outros.
O iogurte pode conter caseinato de cálcio para controlar a gelificação. Autor: Profet77. Fonte: Pixabay.
Em comida semelhante a queijo
Alimentos semelhantes ao queijo foram obtidos pela mistura de caseinato de cálcio com óleo de manteiga. O produto pode ser utilizado em hambúrgueres, pizzas e molhos.
Alimentos semelhantes ao queijo feitos com caseinato de cálcio são adicionados a alguns hambúrgueres. Autor: OpenClipart-Vectors. Fonte: Pixabay.
Também é preparada uma imitação de queijo Mozzarella com caseinato de cálcio.
Em comidas especiais
O caseinato de cálcio é usado em fórmulas alimentares para nutrição enteral.
A nutrição enteral é usada em hospitais quando o paciente não consegue comer. É uma medida terapêutica em que os nutrientes são administrados diretamente no trato gastrointestinal, ou seja, no estômago ou intestinos, sem passar pela boca.
Também tem sido usado para tratar a desnutrição em crianças, resultando na interrupção da diarreia e do edema em bebês e melhorando significativamente sua saúde.
Uso em aplicações farmacêuticas
O caseinato de cálcio tem sido usado com sucesso em conjunto com a lecitina para encapsular o acetaminofeno, um remédio usado para febre e dores leves.
O paracetamol encapsulado com caseinato de cálcio é lentamente liberado quando ingerido, o que permite mascarar o sabor amargo da droga.
O caseinato de cálcio permite que os comprimidos de acetaminofeno sejam revestidos para evitar que o sabor amargo do medicamento seja percebido. Autor: Stux. Fonte: Pixabay.
Uso em aplicações industriais
O caseinato de cálcio foi usado no revestimento de papel e na pintura e acabamento de couro.
Alergia
Algumas pessoas podem ser alérgicas à caseína, ou seja, seu corpo a identifica como um composto estranho e reações como coceira na pele ou na garganta, pálpebras vermelhas e diarréia, entre outros sintomas.
A caseína, como mencionado acima, é a proteína do leite e também é encontrada em queijos e outros derivados do leite. Pessoas com alergia à caseína também devem evitar alimentos que contenham caseinato de cálcio.
Referências
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