- Processos de produção de vinagre
- 1- Processo de fermentação acética
- 2- Processo de produção lento
- 3- Processo de produção rápido
- 4- Processo de produção imerso
- Referências:
Os principais componentes do vinagre são a água, o álcool e o ácido acético, que lhe conferem aquele cheiro e sabor azedo específicos. O ácido acético é o mais importante porque ocupa entre 4 e 5% da composição do vinagre.
O vinagre é obtido pela fermentação de certos compostos. Por exemplo, vinagre de arroz, vinagre de maçã ou vinagre balsâmico baseiam seus processos de fermentação no arroz, maçã e mosto de uva, respectivamente.
O principal componente do vinagre é o ácido acético.
O vinagre é usado há vários milênios. Seu nome atual vem do termo latino vinum acre, cuja tradução para o espanhol é "vinho azedo". Isso porque é obtido por fermentação, assim como o vinho.
O vinagre surge porque a glicose formada pelo arroz, maçã ou uva é transformada em ácido acético por meio de um processo de oxidação.
Aqueles que realizam o processo de fermentação são as bactérias. Portanto, o vinagre é um ácido orgânico.
É por isso que funciona muito bem para eliminar as gorduras orgânicas da cozinha, porque são compostos semelhantes que se podem dissolver entre si.
Processos de produção de vinagre
Ao longo da história, diferentes processos foram desenvolvidos através dos quais a produção de vinagre foi otimizada. As características desses processos serão detalhadas a seguir:
1- Processo de fermentação acética
Como em outros campos da ciência, o vinagre foi feito e usado pelo homem antes que as transformações químicas que ocorreram para criá-lo fossem conhecidas em detalhes.
A fermentação acética corresponde à transformação do álcool em ácido acético por certas bactérias, o que dá o sabor característico do vinagre.
As bactérias acéticas constituem um dos grupos de microrganismos mais interessantes devido ao seu papel na produção do vinagre e nas alterações que provocam nos alimentos e bebidas.
2- Processo de produção lento
No passado, o vinagre era produzido lentamente pelo contato de um substrato alcoólico com o ar. Um exemplo disso é o vinho ou a cerveja.
Houve intervenção humana apenas para adicionar um pouco de vinagre não pasteurizado, no qual estavam presentes bactérias acéticas.
Renovando o substrato e extraindo o vinagre, foi possível continuar a fermentação, obtendo vinagres que continham 4 a 5% de ácido acético e uma certa quantidade de álcool.
3- Processo de produção rápido
Os processos rápidos de fabricação do vinagre foram desenvolvidos a partir do início do século XVII com o uso de diferentes materiais porosos como o milho, aumentando assim a superfície de contato das bactérias acéticas com o vinho dentro de um cilindro cônico de madeira.
Esse sistema de geração de ácido acético representa a primeira etapa da industrialização do processo produtivo do vinagre.
Porém, mesmo tendo representado um notável avanço tecnológico, o processo apresentava alguns problemas, como uma evaporação de aproximadamente 10% do produto final.
4- Processo de produção imerso
Ao contrário dos processos anteriores, neste as bactérias acéticas estão imersas no vinho, não são adicionadas através de vinagre não pasteurizado.
Além disso, não possuem nenhum suporte de material poroso, mas estão em contato íntimo com o oxigênio do ar proveniente da aeração intensa.
O equipamento utilizado é um contentor de grande capacidade, geralmente de aço inoxidável.
Referências:
- Sistema de produção de vinagre. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Recuperado do site: Sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br
- Por que o vinagre é bom para tantas coisas? BBC World. Recuperado do site: bbc.com
- O que é vinagre? CONTRERAS, RAMÓN. Recuperado do site: biologia.laguia2000.com
- 10 propriedades medicinais do vinagre. Olá doutor. Recuperado do site: holadoctor.com