Lactobacillus bulgaricus é uma espécie de bactéria pertencente ao grupo dos chamados bacilos lácticos, com atividade probiótica. Possui características muito peculiares, pois estabelece associações simbióticas com leveduras e forma conglomerados que podem variar em aparência. Foi descoberto pelo Dr. Stamen Grigorov em 1905 quando ele ainda era estudante.
As duas espécies trabalham juntas para formar ácido lático, que dá ao iogurte um sabor agradavelmente ácido.
O pH ácido funciona como conservante, pois neste pH muito poucas bactérias podem crescer, além disso, faz com que as proteínas do leite coagulem, o que lhe dá a consistência perfeita de iogurte.
Nesse processo, também se forma acetaldeído, que lhe confere o aroma característico de iogurte, junto com outros compostos. Na produção de iogurte, esse microrganismo é fundamental principalmente na fase pós-acidificação.
Algumas cepas, como a isolada de plantas (L. bulgaricus GLB44), são capazes de eliminar certas bactérias in vitro, graças à produção de bacteriocinas.
O consumo de iogurte faz com que o intestino seja semeado com bactérias benéficas e, assim, desloca certas bactérias, como o Clostridium.
São bactérias do intestino que possuem atividade proteolítica, sendo responsáveis pela produção de substâncias tóxicas como fenóis, amônia e indóis pela digestão de proteínas. Essas substâncias parecem contribuir para o envelhecimento das células.
Taxonomia
Domínio: Bactérias
Divisão: Firmicutes
Aula: Bacilli
Pedido: Lactobacillales
Família: Lactobacillaceae
Gênero: Lactobacillus
Espécie: delbrueckii
Subespécie: bulgaricus.
Morfologia
Eles são bastonetes Gram positivos que se caracterizam por serem longos e, às vezes, formam filamentos.
Os Lactobacillus bulgaricus apresentam uma forma estrutural complexa, visto que podem se apresentar de 3 formas diferentes: laminar, enrolada e convoluta.
Os conglomerados em geral são elásticos e de cor branco-amarelada.
A forma laminar é assim chamada porque tem duas superfícies, uma lisa e outra áspera. O primeiro é caracterizado pela presença de bacilos curtos e o segundo por leveduras. Entre as duas camadas, uma camada intermediária pode ser distinguida onde ambas convergem.
A forma convoluta tem três camadas: externa, intermediária e interna.
Lactobacilos curtos abundam do lado de fora. A meia tem uma variedade de formas, incluindo lactobacilos longos retos, lactobacilos longos e curvos e algumas leveduras. O interno apresenta lactobacilos e abundantes leveduras misturados em uma matriz cavernosa. Os lactobacilos filamentosos são abundantes nos cacheados.
Benefícios
Benefícios para a saúde
O consumo de alimentos que contêm probióticos fornece proteção especial na diarreia associada a antibióticos, diarreia por Rotavírus e Clostridium difficile em crianças e adultos.
Também foi demonstrado que pode reduzir os sintomas da síndrome do intestino irritável, colite ulcerosa e está envolvido na prevenção da enterocolite necrosante.
Da mesma forma, essa bactéria durante o processo de fermentação produz ácidos graxos de cadeia curta que fornecem energia, o que contribui para a produção de enzimas digestivas. Eles ajudam na absorção de metabólitos, como vitaminas e minerais essenciais.
Por outro lado, há evidências de que pode ter um efeito benéfico na obesidade e na resistência à insulina, embora não seja comprovado cientificamente.
Eles são úteis em pacientes que sofrem de intolerância à lactose. O iogurte com probióticos contém a enzima que é deficiente nesses pacientes, a lactase (beta-galactosidase).
Da mesma forma, favorece a diminuição de metabólitos prejudiciais, como amônio e enzimas pró-cancerígenas no cólon.
Modula a resposta imune, aumentando a secreção de imunoglobulina A como barreira protetora e estimula a produção de citocinas que levam à ativação de macrófagos locais.
Também reduz as reações alérgicas aos alimentos.
Por fim, foi sugerido que o consumo de alimentos com L. bulgaricus pode ter um papel na normalização da hipertensão arterial, devido à presença de peptídeos inibidores da enzima conversora de angiotensina I produzida na fermentação de laticínios com probióticos.
Benefícios para o meio ambiente
Atualmente, outros usos estão sendo buscados para Lactobacilus bulgaricus junto com Streptococcus thermophilus e alguns fungos para a conservação do meio ambiente, especialmente para proteção de mananciais.
As indústrias de queijos descartam um resíduo tóxico para o meio ambiente, denominado soro, poluindo as águas. Depois de muita pesquisa, viu-se que esses microrganismos podem ser usados para transformar o soro de leite.
Serve como matéria-prima para a obtenção de ácido lático, útil para a fabricação de produtos alimentícios, químicos, cosméticos e farmacêuticos. O ácido láctico também pode ser usado para produzir um biopolímero chamado ácido polilático (PLA).
Esse material é biodegradável, biocompatível, ecologicamente correto e pode substituir os plásticos derivados da indústria petroquímica.
Referências
- Colaboradores da Wikipedia. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Wikipédia, a enciclopédia livre. 8 de agosto de 2018, 15:16 UTC. Disponível em: en.wikipedia.org.
- Vázquez C, Botella-Carretero J., García-Albiach R, Pozuelo M, Rodríguez-Baños M, Baquero F, et al. Triagem em um Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Coleção para selecionar uma cepa capaz de sobreviver ao trato intestinal humano. Nutr. Hosp. 2013; 28 (4): 1227-1235. Disponível em: scielo.
- Rojas A, Montaño L e Bastidas M. Produção de ácido lático a partir do soro de leite usando Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Jornal Colombiano de Química, 2015; 44 (3), 5-10. Disponível em: dx.doi.org
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